Receptai. Kulinarija. Patiekalai. Receptų svetainė skanaus.eu

Maždaug prieš pusantro dešimtmečio mūsų parduotuvių lentynose atsirado naujas rūgštaus pieno gėrimas – jogurtas. Šalia kefyro, riaženkos ir pasukų, kurie mums buvo pažįstami nuo pat vaikystės, iš pradžių jis atrodė kaip egzotiškas gėrimas. Kuo gi pasižymi jogurtas ir kuo jis naudingas?

Šiek tiek istorijos

Žodis jogurtas atėjo ir turkų kalbos. Turkijoje taip vadinamas gėrimas, gautas pašildžius ir parauginus ožkos pieną. Bulgarijoje ir Graikijoje, kurias turkai buvo užkariavę XV amžiuje, jogurtu pradėta vadinti rūgštaus pieno gėrimus, gautus ne tik iš ožkos, bet ir iš karvės pieno.

Tarp Kaukazo tautų, armėnų ir gruzinų panašus produktas egzistavo dar daug šimtmečių iki turkų genčių pasirodymo Užkaukazėje. Rusijoje nuo seno buvo daroma riaženka. Visi šie gėrimai panašūs tuo, kad jų gamybai reikalingas raugas.

Esminis jogurto skirtumas tas, kad jo raugas turi pieno rūgšties bakterijų, aktyvių tik esant 36-42 laipsnių temperatūrai.

Norint paruošti jogurtą namų sąlygomis, pieną, po to, kai į jį įdedama raugo, šiltoje vietoje reikia išlaikyti ne trumpiau kaip aštuonias valandas. Rusijoje kubilus su pienu palikdavo nakčiai. Turkijoje atvirkščiai - laikydavo nuo saulėtekio iki saulėlydžio. Gautasis produktas, nekeisdamas savo skonio ir maistinių savybių, kelias paras gali būti laikomas kambario temperatūroje.

Jogurtas – sveikatos eliksyras

Rūgštaus pieno produktai: kefyras, kumysas, jogurtas pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis pirmiausia todėl, kad pagrindiniai pieno komponentai po rūgimo proceso pasisavinami kur kas geriau. Tai visų pirma būdinga laktozei. Suaugusių žmonių nesugebėjimas savintis pieno cukraus – itin paplitęs reiškinys. Šiaurės Europos šalyse laktozės netoleravimas būdingas 5% visos populiacijos, Pietų Europos šalyse, tarp jų visose Pietų slavų šalyse – 10-15%, o Vakarų šalyse ir Afrikoje - 50-100%. Tokie žmonės dėl storojo žarnyno mikrofloros biocheminės pusiausvyros pažeidimų negali vartoti šviežio pieno. Tačiau rauginto pieno produktus toleruoja puikiai.

Įrodyta, kad jogurto ir kitų rauginto pieno produktų vartojimas stiprina imunitetą, saugo nuo infekcinių ligų, atstato palankią žarnyno mikroflorą po antibiotikų vartojimo, lengvina detoksikaciją, apsinuodijus sunkiaisiais metalais ir mažina susirgimų storosios ir tiesiosios žarnos vėžiu tikimybę.

Nemažai žmonių kenčia nuo alergijos pieno baltymams.

Rauginto pieno produktuose esantys pieno baltymai greičiau skaidomi ir taip išvengiama alerginės reakcijos. Pagrindinis pieno baltymas – kazeinas, esantis rūgusio pieno produktuose taip pat geriau pasisavinamas.

Tiesa, visos šios savybės būdingos „gyviems“ rūgusio pieno produktams, kurių sudėtyje iš tikrųjų yra veikliųjų lakto ir bifido bakterijų.

Tačiau prekyboje yra daugybė jogurto, kuris po trumpalaikės fermentacijos yra perėjęs sterilizacijos procesą. Sterilus jogurtas ilgiau stovi parduotuvių lentynose, tačiau pasižymi menkesne biologine verte. Kai kada parduotuvėse esantis jogurtas gali net neturėti pieno rūgšties. Toks pseudojogurtas, gaminamas iš pasterizuoto pieno, į kurį reikiamos konsistencijos vardan įdedama želatino, o rūgštumas ir skonis gaunamas iš vaisių koncentratų. Neretai jogurtai gaminami iš visiškai nuriebinto pieno. Šis dietinis produktas puikiai tinka svorio mažinimui, tačiau jame trūksta riebaluose tirpių A, D ir E vitaminų.

Verta turėti omeny tai, kad net pats geriausias parduotuvėse esančio jogurto negalima pagal kokybę lyginti su tuo, kuris namų sąlygomis būdavo gaminamas anksčiau. Šiuolaikinis jogurtas turi 10-100 kartų mažesnę laktobakterijų koncentraciją, nei namų sąlygomis paruoštas tradicinis turkiškas, gruziniškas ar armėniškas produktas. Paslaptis ta, kad dabar pieno rūgimo procesas sustabdomas pernelyg anksti. Tuo kontroliuojamas ne laktobekterijų dauginimasis, o rūgštingumas – jis pasiekia tik pH 4-6. Tai yra daroma tam, kad vartojamas produktas nebūtų per rūgštus, juk masinis vartotojas labiau mėgsta saldų skonį.

Šaltinis : Bernardinai.lt